SORELLE TIGELLE
Impastare è una questione di famiglia. Ebbene sì, da quando abbiamo il Baby (così chiamiamo il nostro food truck), le mani in pasta non le abbiamo mai tolte. Soprattutto per impastare loro: le Tigelle. E chi ci conosce sa che ne abbiamo sfornate davvero tante lo scorso anno. In questa newsletter, dopo aver condiviso un po’ di storia, ti racconteremo come prepariamo questo antipasto emiliano che a tavola- ma anche in strada- mette d’accordo tutt*.
IL NOME- una sineddoche gastronomica
Le tigelle, seppur si possano trovare anche in alcuni ristoranti del piacentino, trovano miglior fama tra Modena e Bologna. Per scovarne le origini, arriviamo a Modena, precisamente sull’appennino modenese, nella zona del Frignano. É qui che per la prima volta vengono preparate le crescentine- così vengono chiamate le tigelle nel modenese.
E quindi da dove nasce questa confusione lessicale?
Per farla breve: dallo strumento utilizzato per preparare le crescentine. Le tigelle infatti sono i dischi di terracotta roventi su cui viene adagiato l’impasto delle crescentine, che vengono posizionati vicino alla brace del camino.
Il termine tigella deriva dal verbo latino tegere (coprire) ed è proprio questa la loro funzione: coprire l’impasto e permettergli di crescere grazie al calore emanato dal fuoco del camino. Per evitare che l’impasto delle crescentine si attaccasse alle tigelle, si utilizzavano foglie di castagno. L’ordine degli elementi in cottura sarebbe quindi il seguente: tigella, foglia di castagno, crescentina, foglia di castagno, tigella.
Il motivo per cui si utilizzi comunemente il termine tigella per identificare la crescentina è da ricercare nella fama raggiunta da questo piatto nella città grassa. É proprio a Bologna che le tigelle acquisiscono questo nome, espatriato poi in tutto il Bel Paese.
MA DA BON?
Chiamare le cose con il loro nome è importante per non trovarsi delusi nelle gite fuori porta. Quelle che a Modena sono conosciute come crescentine, a Bologna si chiamano tigelle. Mentre se a Modena vorrai ordinare dello gnocco fritto, a Bologna dovrai chiedere delle crescentine (fritte).
COME LE PREPARA BSTRADI?
L’IMPASTO
Allora, inutile negare che abbiamo fatto innumerevoli prove prima di trovare la ricetta che ci convincesse al 100%. E ne abbiamo fatte bruciare parecchie di tigelle. Ora, tralasciando le questioni morali del caso legate alla tradizione, abbiamo cercato di rendere le nostre tigelle adatte a un pubblico maggiore. Niente strutto, solo latte senza lattosio e farine provenienti da mulini del territorio per l’impasto.
Non ti diciamo le dosi perchè non vi possiamo dire proprio tutto tutto. Però ti sveliamo un trucchetto che a noi ha permesso di rendere le nostre tigelle morbidissime e soffici soffici. Potrebbe sembrare scontato o banale, ma la svolta è stata questa: doppia lievitazione. Una volta impastati tutti gli ingredienti (farina, lievito, latte, sale, margarina) lasciamo riposare l’impasto per un’ora e mezza. Aspettati di ritrovare l’impasto circa raddoppiato, poi dividilo in tante palline di 50-60g l’una e riponile in un contenitore da lievitazione o su una teglia. Lasciali lievitare per un’altra oretta e poi sono pronte per la cottura.
LA COTTURA
Per la cottura usiamo una tigelliera a 7 dischi, a forma di fiore. Gli accorgimenti durante la cottura sono quattro:
- Ricordati di scaldare la tigelliera su entrambi i lati prima di posizionare le tigelle
- Mantieni il fuoco medio (troppo alto brucia le tigelle, troppo basso non le fa crescere per bene)
- Ungi leggermente la tigelliera con un pezzo di scottex bagnato di olio
- Dopo aver posizionato le tigelle, fai pressione sul manico per far sì che il marchio a forma di fiore si incida per bene su entrambe le superfici
Ok segna tutto e segui questi quattro accorgimenti otterrai delle tigelle morbidissime. Ora passiamo alla ciccia delle tigelle.
LA FARCITURA
Salumi, formaggi, nutella, verdure, la giardiniera della nonna e la zuppa del giorno prima. Cosa non metteresti nelle tigelle? Le abbiamo provate con diverse farciture: zucca e asiago; caprino, zucchine al forno e speck; Pesto della Bottega e Salmone di Urk.
Ma la combo vincente è solo una: Spalla Cotta “Proibita” di Capitelli e Crema di Grana. Un morso e sei catapultato nell’iperuranio.
E PERCHÉ LE FACCIAMO SUL TRUCK?
“Dali domani dobbiamo fare le tigelle”.
Ormai è un rituale. Chi prepara la base è lei, Dali. Ormai sa il fatto suo ed ha instaurato un rapporto molto personale ed amorevole con l’impasto. Al momento della cottura siamo in due (sì, è molto più semplice e veloce), con due tigelliere. Il momento è sacro e rilassante al tempo stesso. Mettiamo la nostra playlist preferita, accendiamo il fuoco e iniziamo a sfornare tigelle. Sorelle Tigelle qualcun* suggerisce.
Beh, perchè le prepariamo? In primo luogo perchè sono un piatto tipico emiliano, un must irrinunciabile, un comfort food che fa sorridere pancia e spirito al primo morso. In secondo luogo, molto banalmente, perchè ci hanno detto in molt* che sono buonissime.