BStradi racconta: l'Aglio Nero

AGLIO NERO Baciato dal sole dei Colli Arquatesi, l’aglio dell’Azienda Agricola La Radice cresce con un aroma deciso, elegante e piacevole al naso. Il suolo dell’Alta Val d’Arda infatti, grazie all’alta componente argillosa, conferisce all’aglio piacentino il suo profumo caratteristico. I terreni della bassa Pianura Padana, che al contrario sono limosi e sabbiosi (luoghi comunque ideali per coltura dell’aglio) favoriscono la crescita del bulbo in grandi dimensioni, grazie alla morbidezza e al drenaggio del terreno. Ilaria e Roberto de La Radice coltivano una varietà antica di aglio, l’Ottolini, selezionato e catalogato già nell'800. L’aglio piacentino ha aroma pungente e intenso ed è, ad esempio, molto più digeribile di quello spagnolo. Come si ottiene l’Aglio Nero? Per poter ottenere l'aglio Nero si effettua la semina degli spicchi da novembre a febbraio marzo, a seconda delle condizioni del meteo e del terreno (se si è riusciti a lavorarlo in tempo). Seminando in autunno la probabilità che i bulbi di aglio assorbano acqua piovana o neve è più alta. È importantissimo che l’aglio riceva acqua in quantità ponderata nel primo momento di crescita: una quantità eccessiva porterebbe l’aglio a marcire, mentre una quantità di acqua esigua in fase di crescita non permetterebbe all’aglio di svilupparsi al meglio. La neve, più che la pioggia, è l’ideale alleata per gli spicchi di agli appena piantati, in quanto protegge l’aglio e sciogliendosi e percola gradualmente in fase di scioglimento. L’aglio trascorre così i mesi invernali e primaverili in fase di crescita. A metà luglio, quando le foglie ingialliscono, si estrae dal terreno e in quei giorni lo si lascia essiccare al sole, avendo cura di girarlo due volte. Successivamente, si pulisce e il bulbo prima di sistemarlo in piccoli fermentatori che contengono circa 1.5kg di aglio alla volta. Si lascia ad una temperatura tra 60/80 gradi per un periodo compreso tra i 7 /10 giorni, a seconda della freschezza dell'aglio. A causa della siccità e del cambiamento climatico, la fermentazione non raggiunge una durata superiore ai 6 giorni, in quanto l’aglio ha già perso molta acqua prima di essere raccolto. Perché l’Aglio Nero non sa di aglio? Durante la fase di ossidazione l’aglio piacentino perde allicina (principio attivo dell’aglio che conferisce il caratteristico odore acre) e acquista proprietà organolettiche particolari- miele, prugna cotta, fungo, caramello, aceto balsamico, salsa di soia, fungo porcino- e diventa totalmente digeribile. Quali sono le proprietà benefiche dell’Aglio Nero? Riduce colesterolo e zuccheri nel sangue, protegge dalle malattie cardiovascolari e ipertensione, mantiene le sue proprietà antibatteriche nonostante la perdita di allicina. “Noi siamo innamorati dell'aglio e la sua trasformazione ci consente di arricchire o valorizzare molti piatti mantenendo la digeribilità”